13 minutes reading time (2690 words)

تولید سس مایونز

سس مایونز

تولید سس مایونز یکی از محبوب ترین تولید های سس در سرتاسر جهان است .


 تاریخچه تولید سس مایونز

بر سر اینکه اولین بار سس مایونز در چه کشوری تولید شده است، اختلافاتی وجود دارد. اغلب مردم و از جمله فرانسویها ادعا دارند که مخترع سس مایونز، فرانسویها هستند. در صورتی که اهالی جزیره کوچک اسپانیایی منورکا، عقیدی دیگری دارند. مردم این جزیره ادعا دارند که مایونز متعلق به آنهاست و مدرکی که برای اثبات ادعایشان دارند، نام این سس می باشد. یکی از بزرگترین شهرهای منورکا، ماهون یا مائون نام دارد و مایونز هم برگرفته از اسم این شهر است، که معنای آن از مائونی یا ماهونی گرفته شده است. در منابع تاریخی ذکر شده که اولین بار در قرن ۱۸ میلادی سس مایونز در این جزیره ساخته شد. طبق این داستان، نیروهای فرانسوی به رهبری دوک دو ریشلیو بر شهر ماهون که در جزیره مدیترانه ای به نام منورکا قرار گرفته و در حال حاضر بخشی از خاک اسپانیاست، مسلط شدند. آشپز مخصوص دوک برای درست کردن غذای مخصوص جشن پیروزی، به دنبال سس و طعم دهنده ای خاص و محلی بود و به این ترتیب با سس مایونز آشنا شد.

البته روایت دیگری هم در این زمینه هست که گفته می شود سرآشپز با خلاقیت خود با تخم مرغ و روغن این سس را درست کرده و عده ای بر این باورند که او طرز تهیه این سس را از مردم آن شهر یاد گرفته است. و در آخر دوک از طعم این سس خوشش آمد که باعث شد هنگام بازگشت به کشور خود روش تولید سس مایونز را هم همراه خود ببرد.

بهر حال، ریشه اصلی تولید سس مایونز هر کجا که باشد این موضوع واضح است که فرانسوی ها در محبوبیت جهانی آن نقش داشتند. از اوایل قرن ۱۹ ، کلمه مایونز در دستورتهیه غذاهای فرانسوی در کتاب های آشپزی آلمانی و انگلیسی،  مورد استفاده قرار گرفت. این سس با طعم دلنشین و خوشمزه ای که داشت کم کم به سایر کشورها راه یافت و همه آن را به عنوان سسی از کشور فرانسه می شناختند. پس از مدت نه چندان طولانی، سس مایونز در آمریکا با نام اختصاری مایو وارد شد و مهاجرین فرانسوی و بخصوص آشپزهای فرانسوی، دستور تهیه این سس را با خود به آمریکا بردند. 

معرفی 

ترکیبات غیر قابل تغییر سس مایونز، روغن، زرده تخم مرغ و یک نوع اسید (سرکه یا آب لیمو) است. به علاوه برای تولید سس مایونز با طعم های مختلف می توان از چاشنی های متفاوت استفاده کرد، که باعث خوشمزه تر شدن سس می شود. رنگ سس مایونز، بسته به ترکیبات استفاده شده، می تواند از سفید تا زرد کمرنگ متغیر باشد و بافت آن هم بسته به میل تولید کننده از رقیق و شل تا سسی غلیظ و ژله ای متفاوت است. 

با این که سس مایونز بسیار لذیذ و خوش طعم می باشد، اما کلسترول بالایی دارد که بخاطر وجود روغن و تخم مرغ است. هرچند، گیاهخواران برای تولید سس مایونز  تخم مرغ را حذف کرده اند . همچنین سس مایونز رژیمی هم در بازار موجود می باشد تا همه بتوانند از طعم این سس لذت ببرند. 

ویژگیهای سس مایونز 

با وجود اینکه سس مایونز به همین صورت کاربرد زیادی دارد، ولی در بسیاری از سس ها مانند سس تارتار،سس رانچ یا سس هزار جزیره به عنوان پایه مورد استفاده قرار می گیرد. 

 علاوه بر اینکه سس مایونز به صورت خوراکی مصرف می شود، درانواع ترفندهای زیبایی و مراقبتی نیز کاربرد دارد. مایونز نرم کننده ای عالی و طبیعی برای مو میتواند باشد و باعث جلوگیری از خشکی و شکنندگی موها می شود. زرده تخم مرغ، روغن گیاهی یا زیتون و سرکه ای که در این سس وجود دارد، برای سلامت موها مفید بوده که باعث داشتن موهایی نرم و سالم و درخشان و بدون موخوره می شود. این سس برای سلامت پوست به ویژه پوست خشک نیز مفید می باشد. بدین منظور توصیه می شود کمی از مایونز داخل مایکروفر گرم کنید تا شل و روان بشود و بعد روی پوست مالش دهید. این سس به حذف سلول های مرده پوست کمک می کند و باعث شادابی پوست می شود. اگر به دنبال تاثیر بیشتری از این سس هستید می توانید همین سس را به روش خانگی نیز تهیه کنید.

برای تولید سس مایونز از مقادیر بسیار زیادی روغن استفاده می شود (در یک مایونز استاندارد ۴۰% روغن وجود دارد). اگر این روغن از روغن های غیرگیاهی یا مضر باشد، برای سلامتی چندان مفید نیست. به علت اینکه میزان روغن سس مایونز، بیش از حد مورد نیاز بدن در روز است، مصرف زیاد و مداوم این سس می تواند مشکلاتی مثل اضافه وزن و افزایش کلسترول را ناشی بشود. 

محبوبیت شدید سس مایونز باعث شده که این سس در سرتاسر جهان با مقادیر بسیار زیاد تولید شود و به دلیل اینکه زرده تخم مرغ بخش اصلی ترکیب این سس است، سالیانه حدود ۸۰ میلیون تخم مرغ در آمریکا برای تولید آن به صورت صنعتی مصرف شود، که اگر در مقیاس جهانی محاسبه گردد، این رقم به میلیارد می رسد. 

مواد اولیه 

 روغن

بر اساس استاندارد ملی ایران، در تولید سس مایونز حداقل ۶۵ درصد وزنی روغن به کار رفته، که در سس های با چربی متوسط، این درصد به ۴۰ الی ۵۵ و درسس های کم چرب به ۲۰ الی ۳۳ درصد وزنی کاهش می یابد. ویژگیهای  روغن های مایع خوراکی مصرفی باید مطابق با استانداردهای ملی ایران باشد. روغن سویا رایج ترین نوع روغن مورد استفاده در تولید سس مایونز است. 

 تخم مرغ

استاندارد مورد نیاز سازمان غذا و داروی آمریکا برای سس مایونز، شامل ۳۰ درصد روغن گیاهی و ۴ درصد زرده تخم مرغ بوده، که می تواند شامل زرده تخم مرغ مایع و پاستوریزه، زرده تخم مرغ منجمد، پودر زرده تخم مرغ، تخم مرغ کامل مایع و پاستوریزه، تخم مرغ کامل منجمد، پودر تخم مرغ کامل باشد. بر اساس استانداردهای ملی ایران، در صورت استفاده نکردن از تخم مرغ در مایونز، باید نام مایونز بدون تخم مرغ، روی محصول نوشته شود. 

تخم‌مرغ‌ها با حرارت دادن بدون پخته شدن، در معرض پاستوریزه شدن قرار می‌گیرند. سس های کم چرب با سفیده تخم مرغ ساخته می شوند. در اینگونه موارد، برای تولید سس مایونز، به منظور جایگزینی چربی زرده تخم مرغ از دست رفته، نشاسته خوراکی اصلاح شده اضافه می شود تا سس مایونز کم چرب، بافت خامه ای و غلظت سس مایونز واقعی را داشته باشد. این نشاسته های غذایی را می توان از ذرت، صمغ یا آگار آگار (عصاره گیری جلبک دریایی) تهیه کرد. 

 افزودنیها

عوامل اسیدی کننده 

ویژگی های آب لیمو و سرکه باید مطابق با استانداردهای ملی ایران باشد. سایر اسیدی کننده ها مانند اسید مالیک، اسید سیتریک، اسید لاکتیک و اسید اسکوربیک باید نیز مطابق با استانداردهای ملی مربوط باشد. 

ادویه ها 

در صورت استفاده از انواع ادویه، ویژگی های انواع ادویه باید مطابق با استانداردهای ملی ایران باشد. .طعم دهنده های طبیعی مجاز خوراکی، ادویه ها می باشند. همچنین افزودنیهای دیگری مانند خردل، رنگ های با منشا خوراکی، قوام دهنده های خوراکی، عوامل سفت کننده خوراکی، شکر، انواع گلوکز و فروکتوز، نمک طعام، تشدید کننده طعم، امولسیفایر، پنیر سفید، شیر خشک، ماست نیز مورد استفاده قرار می گیرند. 

 در صورت استفاده از طعم دهنده غالب در مایونز باید نام آن نوشته شود (مانند مایونز چیلی یا مایونز با طعم لیمو) ادویه ها و سایر چاشنی های طبیعی به استثنای زردچوبه و زعفران هم ممکن است اضافه شود. افزودن گلرنگ و زردچوبه به مایونز حاوی تخم مرغ ممنوع است چون رنگی زرد به سس مایونز می دهد، اما استفاده از زردچوبه در سایر سس های سالاد مجاز است و ویژگی های آن باید مطابق با استاندارد ملی ایران باشد.

فرآیند تولید 

۱- تولید امولسیون 

وقتی قرار است یک فاز آبی(سرکه) در یک فاز روغنی(روغن سویا) به خوبی یک دست و یکنواخت شود، محصول آن یک امولسیون خواهد بود. در این حالت نیاز به استفاده از یک میکسر هموژنایزر برش بالا می باشد. به این ترتیب قطرات سرکه و روغن بسیار ریز شده و در سرتاسر مایع با هم یکنواخت می شوند. 

۲- افزودن چاشنی ها 

مواد افزودنی از قبل توزین شده و به امولسیون تولید شده اضافه می گردد. 

۳-بسته بندی کردن سس مایونز 

سس مایونز از طریق سیستم پمپاژ به ایستگاه بسته بندی منتقل می شود. ظروف از قبل استریل شده در امتداد تسمه نقاله حرکت می کنند زیرا مقادیر از قبل اندازه گیری شده سس مایونز درون شیشه ها ریخته می شود. کوزه ها با درپوش های فلزی مهر و موم شده اند و با خلاء آب بندی نمی شوند. 

کنترل کیفیت 

 ویژگیهای حسی

تمام مواد خام هنگام رسیدن به کارخانه فرآوری از نظر تازگی بررسی می شوند. مواد ذخیره شده نیز به صورت دوره ای آزمایش می شوند. نمونه‌های سس مایونز در طول فرآیند تولید بیرون کشیده شده و مورد آزمایش قرار می‌گیرند. تست های مهم کنترل کیفیت محصول نهایی در تولید سس مایونز شامل موارد زیر است: 

 عطر و طعم

 اندازه گیری طعم و مزه، به صورت حسی انجام می شود، که باید عطر و بوی ناشی از فساد و تندی روغن را نداشته باشد و همچنین باید مزه مخصوص به خود را نیز داشته باشد. 

 بافت

 بافت مایونز و سس های سالاد بر اساس نوع فرآورده باید بدون غیر یکنواختی (بدون دلمه شدن و دوفاز شدن یا روغن انداختن) باشد.

 ویژگیهای شیمیایی و فیزیکی

ویژگیهای شیمیایی و فیزیکی سس مایونز باید مطابق جدول زیر باشد: 

ردیف ویژگی محدوده مورد قبول
۱ پری (درصد) ۹۰%
۲اسیدیته کل بر حسب ا ستیک اسید (گرم در صد گرم)حداقل ۰/۶
۳چربی (درصد وزنی)در بخش روغن ذکر شده است
۴PHحداکثر ۴/۱

 ویژگیهای میکروبیولوژی

ویژگیهای میکروبیولوژی سس مایونز باید مطابق جدول زیر باشد: 

ویژگی حداکثر مجاز (در گرم) روش آزمون
سالمونلا در ۲۵ منفی استاندارد ملی ایران۱۸۱۰

 آزمونهای کنترل کیفیت

اندازه گیری چربی به روش ژربر 

باید توجه داشت در صورت نیاز و لزوم استفاده از روش مرجع برای تعیین درصد چربی، استاندارد ملی ایران شماره ۳۸۴ باید یعنوان مبنا قرار گیرد.میزان چربی مایونز باید مطابق استاندارد ملی ایران شماره ۳۸۴، شیر، اندازه گیری مقدار چربی، آزمون شود و وزن نمونه باید ۵ گرم باشد. 

 اندازه گیری چربی به روش سوکسله

مواد

اتردوپترول یا هگزان 

وسایل 

ترازوی آزمایشگاهی با دقت ۰/۱
آون
دستگاه سوکسله
دسیکاتور

کارتوش 

 روش انجام آزمون

۱ تا ۳ گرم از نمونه یکنواخت شده را در یک کاغذ صافی وزن کنید، سپس کاغذ صافی را تا کرده داخل کارتوش قرار داده و به وسیله سوکسله روغن آن را با اتردوپترل یا هگزان استخراج کنید.(بالن سوکسله باید قبلا به وزن ثابت برسد توزین کنید). 

روزنه های کارتوش مورد استفاده باید طوری باشد که حلال بتواند به سرعت از آن عبور نماید.(مدت استخراج بین ۶ ساعت با سرعت ۶-۵ قطره در ثانیه و تا ۱۶ ساعت با سرعت ۳-۲ قطره در ثانیه می باشد). پس از تبخیر حلال، ماده استخراجی حاصله را به مدت یک ساعت در آون۱۱۰ درجه سیلسیوس خشک و پس از سرد نمودن در دیسکاتور توزین کنید. 

a =وزن بالن خالی سوسکله
b =وزن بالن با چربی

c= وزن نمونه برداشتی 

سنجش میزان اسیدیته کل 

۱. مواد 
 ۲. محلول سود ۰/۱ نرمال 
۳. آب مقطر 
۴. معرف فنل فتالئین 
وسایل 
۱- ارلن مایر ۲۵۰ میلی لیتری 
۲- بورت 

روش آزمون 

۱۵ گرم از نمونه را در ۲۰۰ میلی لیتر آب مقطری که در مقابل فنائلین خنثی شده است خوب مخلوط کنید تا یکنواخت شود و سپس با سود ۱/۰ مولار در حضور معرف فنل فتالئین تیتر کنید.

a= حجم سود مصرفی 

s= وزن نمونه به گرم

آزمون پری 

۱- وسایل 
 - ترازوی آزمایشگاهی با دقت ۰/۰۱ گرم
- پی پت 
- ترمومتر 
۲- روش آزمون 
در ظرف را باز کنید و سطح محتویات را صاف نمایید و تا بالاترین سطح، محتویات آن را علامت گذاری کنید. محتویات ظرف را خالی کنید، ظرف را شسته و تا نقطه علامت گذاری با آب مقطر 20 درجه سلیسیوس پر کنید و وزن کنید. وزن به دست آمده را A فرض کرده و یادداشت نمایید. ظرف را تا زیر لبه با آب مقطر، پر و توزین کنید. وزن به دست آمده را B فرض کرده، یادداشت کنید. ظرف را خالی کرده و خشک کنید. ظرف خالی را توزین نموده و وزن به دست آمده را C فرض کرده و یادداشت نمایید. درصد پری را S فرض کرده و از فرمول به شرح زیر محاسبه کنید.

که در آن: 

A: وزن ظرف با آب مقطر تا نقطه علامت 

B: وزن ظرف با آب مقطر تا زیر لبه 

C: وزن ظرف خالی 

S: درصد پری 

آزمون PH 

مطابق با دستورالعمل دستگاه PH متر اندازه گیری شود. 

آزمون تخم مرغ 

۲۰ گرم از نمونه را با ۱۰۰ میلی لیتر متانول خالص با مدت زمان ۶ ساعت تقطیر کنید و سپس به مدت یک شب نگه دارید. به منظور اکسیداسیون مرطوب باقیمانده را با اسیدسولفوریک بشویید و به ارلن ۱۰۰ میلی لیتر منتقل کنید. باقیمانده را صاف و با مقداری حلال شستشو و سپس کاغذ صافی حاوی ترکیبات فسفر آلی را بر روی بن ماری قرار دهید تا خشک شود. باقیمانده را به فلاسک هضم منتقل کنید، بشویید و به ارلن مایر منتقل و در دمای اتاق آن را به حجم برسانید، آن را صاف کنید. ۵۰ میلی لیتر از صاف شده را به کمک پی پت حبابی به ارلن مایر ۱۰۰میلی لیتری منتقل و با آمونیاک ۰/۸۸ درصد خنثی و به کمک اسیدنیتریک رقیق کمی اسیدی کنید. ۲۵ میلی لیتر از معرف وندیت مولیبدات اضافه و سپس به حجم ۱۰۰ برسانید. پس از اختلاط کامل محتویات ارلن، جذب را در طول موج ۲۷۰ نانومتر بخوانید. 

بسته بندی 

بسته بندی مایونز و سس های سالاد باید در ظروف نو و سالم، تمیز، غیرقابل نفوذ و استفاده نشده قبلی به شرح زیر بسته بندی شود:
فرآورده باید به نحوی دربندی شود که دربندی آندرست و کامل بوده و از نفوذ هوا و مواد خارجی به داخل جلوگیری شده و هیچ گونه دخل و تصرف دست خوردگی و مبادله هوا در آن میسر نبوده و امکان پذیر نباشد، برای این منظور از غلاف، سیل،پولک و پلمپ و همانند آن ها استفاده کرد.
 • ظروف شیشه ای

مایونز و انواع سس های سالاد در صورتی که در ظروف شیشه ای بسته بندی شود باید مطابق با استاندارد ملی ایران، بسته بندی شود. این بسته بندی باید در ظروف شیشه ای مخصوص محصولات غذایی و آشامیدنی انجام شود. ویژگی لاک داخل در شیشه در صورت استفاده از در فلزی، باید مطابق با استاندارد ملی ایران باشد. 

• ظروف پلیمری 

 ۱- بسته بندی های کیسه های قابل انعطاف چند لایه با لایه آلومینیومی

بسته بندی در کیسه های قابل انعطاف چند لایه با لایه آلومینیومی باید مطابق با استاندارد ملی ایران، انجام شود. ویژگی های کیسه های قابل انعطاف چند لایه با لایه آلومینیومی برای بسته بندی مواد غذایی با روش آسپتیک، در استاندارد مربوطه ذکر شده است. 

۲- ظروف پلی اتیلن ترفتالات (PET)

ظروف پلی اتیلن ترفتالات (PET) باید مطابق با استاندارد ملی بسته بندی بطری های پلی اتیلن ترفتالات (پی ای تی) باشد. این استاندارد با نام بسته بندی مواد غذایی- ویژگی ها و روش های آزمون ذکر شده است. 

۳- ظروف پلی پروپیلن تولید شده به روش شکل دهی 

ظروف پلی پروپیلن هم باید مطابق با استاندارد ملی ایران، باشد. نام این استاندارد، بسته بندی ظروف پلی پروپیلن تولید شده به روش شکل دهی گرمایی جهت بسته بندی مواد غذایی است. 

۴- ظروف تک نفره(ساشه) 

ظروف تک نفره (ساشه) باید مطابق با استاندارد ملی ایران، باشد. نام این استاندارد، بسته بندی- لفاف های چند لایه جهت بسته بندی تک نفره ماد غذایی (ساشه)- ویژگی ها و روش های آزمون می باشد. 

• اوزان بسته بندی 

۱- بسته بندی خانوار 

وزن خالص هر بسته برای مصارف خانوار، حداکثر ۲ کیلوگرم مجاز است. 

۲- بسته بندی برای مصارف عمومی و یا مراکز عمده مصرف 

وزن خالص هر بسته برای مصارف عمومی و یا مراکز عمده مصرف، حداکثر تا ۱۰ کیلوگرم مجاز است.

برای واحدهای بزرگ صنعتی وزن خالص هر بسته میتواند حداکثر ۲۰ کیلوگرم افزایش یابد، مشروط بر آن که در بسته بندی آسپتیک بسته بندی و عرضه شود. 

1
 

Comments 11

Guest - محمدی on Saturday, 28 May 2022 07:35
اطلاعات بیشتر میکسر هموژنایزر تحت خلاء

لطفا اطلاعات بیشتر راجب میکسر هموژنایزر تحت خلا برای بنده ارسال بفرمایید.

لطفا اطلاعات بیشتر راجب میکسر هموژنایزر تحت خلا برای بنده ارسال بفرمایید.:)
Guest - مدیر سایت on Saturday, 02 July 2022 07:02
پاسخ

با سلام
لطفا به شماره وا تساپ 09909305835 پیام بدهید تا اطلاعات لازم ارسال شود.

با سلام لطفا به شماره وا تساپ 09909305835 پیام بدهید تا اطلاعات لازم ارسال شود.
Guest - محمدی on Saturday, 28 May 2022 07:36
تفاوت

لطفا تفاوت میکسر هموژنایزر پیوسته و میکسر هموژنایزر تحت خلا رو بفرمایید

لطفا تفاوت میکسر هموژنایزر پیوسته و میکسر هموژنایزر تحت خلا رو بفرمایید:)
مدیر سایت on Tuesday, 12 July 2022 07:39
پاسخ

با سلام
میکسر هموژنایزر تحت خلا، در واقع میکسر هموژنایزر پیوسته ای است که مجهز به پمپ خلا بوده و کاملا آببندی شده و امکان ورود هوا به داخل مخزن در حین واکنش وجود ندارد. قیمت میکسر هموژنایزر تحت خلا بالاتر از قیمت میکسر هموژنایزر پیوسته است، اما کیفیت محصول تولید شده در آن معمولا بالاتر است.

با سلام میکسر هموژنایزر تحت خلا، در واقع میکسر هموژنایزر پیوسته ای است که مجهز به پمپ خلا بوده و کاملا آببندی شده و امکان ورود هوا به داخل مخزن در حین واکنش وجود ندارد. قیمت میکسر هموژنایزر تحت خلا بالاتر از قیمت میکسر هموژنایزر پیوسته است، اما کیفیت محصول تولید شده در آن معمولا بالاتر است.
Guest - نوربخش on Thursday, 30 June 2022 07:43
میکسر تولید سس

میکسر تولید سس مایونز و کچاپ با هم یکی است؟

میکسر تولید سس مایونز و کچاپ با هم یکی است؟
مدیر سایت on Tuesday, 12 July 2022 07:50
پاسخ

با سلام
اگر میکسر هموژنایزر تحت خلا داشته باشید، برای تولید سس مایونز و تولید سس کچاپ مناسب است.

با سلام اگر میکسر هموژنایزر تحت خلا داشته باشید، برای تولید سس مایونز و تولید سس کچاپ مناسب است.
Guest - بهرام on Saturday, 02 July 2022 06:06
قیمت میکسر هموژنایزر سس مایونز

سلام
قیمت میکسر هموژنایزر تحت خلا 500 لیتری برای سس مایونز چقدر است؟

سلام قیمت میکسر هموژنایزر تحت خلا 500 لیتری برای سس مایونز چقدر است؟
مدیر سایت on Tuesday, 12 July 2022 07:51
پاسخ

با سلام
جهت اخذ قیمت لطفا با شماره 09909305835 تماس حاصل فرمائید.

با سلام جهت اخذ قیمت لطفا با شماره 09909305835 تماس حاصل فرمائید.
Guest - دلپذیر on Saturday, 02 July 2022 06:24
مایونز رژیمی

سلام آیا تولید مایونز رژیمی هم به همین روش امکان دارد؟

سلام آیا تولید مایونز رژیمی هم به همین روش امکان دارد؟
Guest - مدیر سایت on Saturday, 02 July 2022 07:11
پاسخ

سلام. بله. جهت کسب اطلاعات بیشتر با واتساپ 09909305835 تماس حاصل فرمائید.

سلام. بله. جهت کسب اطلاعات بیشتر با واتساپ 09909305835 تماس حاصل فرمائید.
Guest - کاوه on Tuesday, 12 July 2022 06:57
خرید میکسر هموژنایزر تحت خلا دست دوم

سلام، ممنون از توضیحات جامع و کاملتون
لطفا برای خرید میکسر هموژنایزر تحت خلا دست دوم راهنمایی بفرمایید.

سلام، ممنون از توضیحات جامع و کاملتون لطفا برای خرید میکسر هموژنایزر تحت خلا دست دوم راهنمایی بفرمایید.
Guest
Saturday, 26 November 2022

By accepting you will be accessing a service provided by a third-party external to https://www.fansadco.com/