تولید سس کچاپ

آیا با مراحل تولید سس کچاپ آشنایی دارید؟ سس کچاپ یکی از پرمصرف‌ترین انواع سس‌ها است. برای تولید سس کچاپ با کیفیت بالا، پیشنهاد می‌شود از دستگاه میکسر هموژنایزر تحت خلاء استفاده کنید. این دستگاه، علاوه بر ایجاد بافت نرم و یکنواخت در سس کچاپ، به علت عدم تماس محصول با هوا، زمان ماندگاری طولانی را برای محصول فراهم می‌کند.

سس های گوجه فرنگی در محصولات زیادی شامل غذاهای منجمد، سس ماکارونی و سس های پیتزا و ساندویچ و غیره استفاده می شود.

سس گوجه فرنگی معمولاً از پوره گوجه فرنگی تازه یا رب گوجه فرنگی ساخته می‌شود. به آن مواد دیگری نظیر آب، شکر، سرکه، نمک و ادویه اضافه می‌شود. تنظیم ویسکوزیته و بافت سس عموماً با استفاده از غلظت‌دهنده‌های پایه نشاسته انجام می‌شود.
تولید سس کچاپ هم با استفاده از مواد مشابهی صورت می‌گیرد، با این تفاوت که به جای گوجه فرنگی تازه از رب گوجه فرنگی استفاده می‌شود.

سس های کچاپ با کیفیت که غلظت بالایی دارند، ویسکوزیته خود را از دو منبع اصلی می گیرند:

• آب محبوس شده در داخل رشته های فیبر موجود در رب گوجه فرنگی
• اثر ژله ای پکتین که به صورت طبیعی در داخل گوجه فرنگی وجود دارد.

از هموژنایزر فشار بالا هم برای بدست آوردن ویسکوزیته مطلوب استفاده می شود. که بیشتر برای آن دسته از سس های کچاپی استفاده می شود که غلظت آن کم باشد یا حاوی غلظت دهنده های پایه نشاسته باشد. 

نقش میکسر هموژنایزر در تولید سس کچاپ

فرایند تولید سس کچاپ 

در فرایند تولید سس کچاپ، دستورالعمل تهیه، ویسکوزیته مطلوب و مقدار غلظت کچاپ برای مصارف مختلف، متفاوت است.

با این وجود الزامات کلی تولید سس کچاپ به شرح زیر است:

• تجهیزات فرایند باید قادر به حل کردن مواد پودری در داخل آب باشد، تا محصولی یکنواخت و بدون گلوله حاصل شود.
• اگر محصول از گوجه فرنگی تازه تهیه شود، نیاز است قبل از فرایند خرد شده و پوره شود.
• برای آنکه محصول خوشرنگ شود نیاز است رنگدانه های طبیعی موجود در رب گوجه فرنگی کاملا ریز و یکنواخت شود.
• رشته های فیبری موجود در رب گوجه فرنگی باید کاملا از هم باز شوند تا قدرت جذب آب آنها افزایش یابد. و همین امر باعث افزایش ویسکوزیته شود.
• بعد از میکس کردن ممکن است مخلوط از یک ” هموژنایزر فشار بالا ” یا کلوئید میل عبور داده شود. تا کاملا پایدار شده و در اثر ماندگاری دوفاز نشود. 

مشکلات رایج تولید کنندگان سس کچاپ

تولید کنندگان سس کچاپ که از همزن ها و میکسرهای معمولی استفاده می کنند ممکن است با مشکلات زیر مواجه شوند:

• افزودنی هایی که به منظور غلظت دهی به محصول اضافه می شوند تمایل زیادی به گلوله شدن دارند. در حالیکه همزن های معمولی نمی توانند این گلوله ها را به راحتی از هم باز کنند.
• مواد اولیه ای که به صورت ناقص حل می شوند ممکن است روی جداره مخزن و شافت میکسر بچسبند.
• برای رقیق کردن رب گوجه فرنگی در آب نیاز به زمان طولانی برای میکس وجود دارد چون همزن های معمولی نمی توانند مایعات با ویسکوزیته های متفاوت را به راحتی با هم مخلوط و همگن نمایند.
• برای اینکه بتوانیم مواد را در مرحله بعد از ” هموژنایزر فشار بالا ” عبور دهیم باید کاملا یکنواخت و همگن باشد. با استفاده از همزن های معمولی چنین پریمیکس همگنی قابل حصول نیست.
• ممکن است ناچار شویم مواد را دو یا چند مرحله از داخل ” هموژنایزر فشار بالا ” عبور دهیم تا کاملا همگن و یکنواخت شود.
• چند مرحله عبور از هموژن فشار بالا به ساختار رشته های فیبری آسیب می زند و حتی باعث تغییر رنگ محصول می شود. 

راه حل فناوران صادق اسپادانا برای تولید سس کچاپ 

فناوران صادق اسپادانا برای تولید سس کچاپ بیان می کند که یک میکسر هموژنایزر مناسب میتواند کلیه مشکلات فوق را حل کند، زمان فرایند را کاهش دهد و حتی در برخی موارد مرحله هموژن فشار بالا را هم حذف کند.

میکسر هموژنایزر تحت خلاء فناوران صادق اسپادانا را می توان در تمامی فرایندهای تولید سس استفاده کرد. عملکرد برش بالای این نوع میکسر سبب می شود کیفیت و پایداری سس ارتقا یابد.

فرایند تولید سس کچاپ با استفاده از میکسر هموژنایزر تحت خلاء به شرح زیر خواهد بود: 

انتخاب دستگاه مناسب برای تولید سس کچاپ 

مزایای تولید سس کچاپ با میکسر هموژنایزر تحت خلاء 

• کاهش محسوس زمان فرایند
• انحلال سریع غلظت دهنده ها و پایدارکننده ها
• بهبود کارایی و عملکرد افزودنی ها
• بافت نرم و یکنواخت و ثبات بالای محصول در طول زمان
• رنگ بهتر محصول
• عدم نیاز به چند مرحله عبور از هموژنایزر فشار بالا
• امکان حذف مرحله هموژنایزر فشار بالا در برخی موارد