فرمولاسیون و خط تولید مایونز

تولید مایونز به روش صنعتی همواره توجه فعالان و تولیدکنندگان صنایع غذایی را به خود جلب کرده است. برای تولید این محصول، لازم است یک امولسیون پایدار از روغن و آب تشکیل شود. به همین دلیل، استفاده از پمپ هموژنایزر توسط تولیدکنندگان در این صنعت بسیار مرسوم شده است. این دستگاه باعث بهبود سرعت و کیفیت تولید این محصول نسبت به میکسرهای پره‌ای معمولی می‌شود.

مایونز نوعی امولسیون روغن در آب است که ممکن است تا ۸۰ درصد حجم آنرا روغن تشکیل دهد. دستورالعمل های مختلفی برای تولید مایونز وجود دارد که دو مورد آن در زیر آمده است: 

مواد اولیه	دستورالعمل فرمول کم چرب	دستورالعمل فرمول حاوی ۸۰ درصد روغن
روغن گیاهی	۵۰%	۸۰%
زرده تخم مرغ	۴%	۶%
غلظت دهنده‌های مجاز	۴%	۰
سرکه	۳%	۴%
شکر	۱٫۵%	۱%
نمک	۰٫۷%	۱%
ادویه	۱٫۵%	۱%
آب	۳۵٫۵%	۷٫۵%

غلظت دهنده هایی نظیر نشاسته در محصولات کم چرب برای جایگزینی ویسکوزیته و اثر قوام دهندگی روغن استفاده می شود. این غلظت دهنده‌ها باعث می‌شوند محصول نهایی همان احساس را در دهان به ارمغان بیاورد و همچنین اطمینان حاصل شود که امولسیون تشکیل شده پایدار باقی می‌ماند.

تولید صنعتی این محصول معمولاً با استفاده از خطوط تولید ویژه انجام می‌شود. این فرآیند در بیشتر موارد نیمه اتوماتیک و تحت خلاء انجام می‌شود. برای مقیاس پایلوت یا برای امور تحقیقاتی و آزمایشگاهی، و همچنین برای تولیدات با حجم کمتر مانند فروشگاه‌های از تولید به مصرف، تولید کنندگان ساندویچ، کترینگ‌ها و سایر تولیدات کم حجم، نیاز است که فرآیند به روشی ارزانتر، انعطاف‌پذیرتر و با امکان تغییر فرمولاسیون در همه مراحل انجام شود.

فرآیند تولید مایونز 

فرایند تولید مایونز به صورت زیر است:

• در مرحله اول تولید، زرده تخم مرغ که ممکن است به شکل مایع یا پودر باشد، با آب مخلوط میشود. این ماده به عنوان عامل امولسیون کننده عمل می کند.
• در مرحله بعد، سایر مواد مربوط به فاز آبی به ترتیب اضافه شده و مخلوط می شوند تا ماده مورد نظر کاملا یکنواخت شده و در آب حل شود.
• در نهایت روغن به صورت تدریجی اضافه می شود تا فاز آبی کاملا آنرا جذب کند. در این مرحله ویسکوزیته مخلوط به طرز محسوسی افزایش یافته و امولسیون تشکیل می شود. 

مسائل و مشکلات تولید مایونز 

• اجزای تشکیل دهنده فاز آبی، جزء کوچکی از کل فرمولاسیون هستند که با این وجود مهمترین پارامترهای فرایندی را کنترل می کنند. تجهیزات اختلاط، بایستی قدرت کافی را برای مخلوط کردن و حل کردن این اجزاء در یک حجم مایع نسبتا کم، را دارا باشد. اگر تخم مرغ و دیگر عامل های امولسیون کننده بخوبی مخلوط و محلول نشوند، این احتمال وجود دارد که امولسیون پس از افزودن روغن ناپایدار شود.
• حل شدن پایدارکننده ها و غظت دهنده ها یکی از مهم ترین قسمت های فرایند میکس است. اگر از میکسر کارآمدی استفاده نشود ممکن است نیاز شود که فاز آبی برای مدت طولانی میکس شود تا فرایند انحلال و هیدراته شدن تکمیل شود. به راحتی ممکن است گلوله هایی در مواد تشکیل شوند که به وسیله همزن های معمولی قابل باز شدن نیستند.
• به دلیل مقدار زیاد روغن موجود در فرمولاسیون اگر این افزودنی به درستی به فاز آبی اضافه نشود، ممکن است امولسیون ناپایدار شود. از این رو، کنترل سرعت افزودن روغن به صورت دستی کار مشکلی است.
• ذرات فاز روغنی بایستی به کمترین سایز ممکن ریز شوند تا مساحت سطح موثر روغن در فاز آبی به بیشترین مقدار برسد و پایداری امولسیون را تضمین کند.
• برای افزایش تاریخ انقضای محصول بایستی تماس محصول با هوا به کمترین مقدار ممکن برسد. 

راه حل شرکت فناوران صادق اسپادانا برای تولید مایونز

تولید مایونز به روش صنعتی

شرکت فناوران صادق اسپادانا برای تولید مایونز میکسر هموژنایزر تخت خلاء طراحی کرده است که این خط تولید، مخلوط آبی اولیه را به سرعت آماده سازی کرده و عوامل پایدار کننده و غلیظ کننده را در آب حل می کند و در نهایت یک امولسیون کاملا پایدار ایجاد می کند.
مزایای تولید مایونز به روش صنعتی با میکسر هموژنایزر تخت خلاء به شرح زیر است:

تولید مایونز به روش پایلوت

دستگاه دیگری تحت عنوان پایلوت موجود است که مراحل تولید مایونز توسط آن در زیر بیان شده است:

مزایای دستگاه پایلوت برای تولید مایونز 

• کمترین مقدار تماس محصول با هوا و آلاینده ها
• ایده آل برای تولید با حجم کم یا برای مواردی که محصول از تولید به مصرف است مانند رستوران ها و کترینگ ها
• امکان تولید سس مایونز با همان کیفیت و ثبات سس های صنعتی با سرمایه گذاری کم
• حذف خطاهای اپراتوری
• امکان محلول کردن و مخلوط کردن کلیه مواد اولیه در کمترین زمان
• امکان پمپ کردن محصول با غلظت و ویسکوزیته بالا بدون نیاز به پمپ کمکی یا تجهیزات اضافی
• امکان تغییر محصول و فرمول به سهولت 

منابع

۱- واحد طراحی و مهندسی شرکت فناوران صادق اسپادانا
۲- http://www.silverson.com