تولید پنیر پروسس چگونه است؟

تولید پنیر پروسس با کیفیت مناسب یکی از دغدغه های تولیدکنندگان است. شرکت فناوران صادق اسپادانا میکسر هموژنایزر تحت خلاء طرح استفان را برای تولید پنیر پروسس با کیفیت طراحی کرده است. 

مواد اولیه در تولید پنیر پروسس مخلوطی از پنیر، آب و سایر افزودنی های مجاز نظیر شیرخشک، خامه، چربی های غیر هیدراته شیر، روغن های گیاهی، پروتئین های آب پنیر، کازئینات ها، نشاسته و رنگ های مجاز است.

تنظیم ویسکوزیته، بافت، تعادل PH و پیوند آب و چربی با استفاده از برخی نمکهای امولسیون کننده انجام میشود. این نمک ها شامل فسفات ها و نیترات ها می شود.

پنیرهای پروسس در دو نوع پخش شونده و قالبی تولید می شوند که هر دو نوع، مواد اولیه مشابهی دارند. اما ترکیب درصد مواد اولیه و نوع فرایند تولید بسته به محصول نهایی متفاوت است. 

امروزه انواع مختلفی از پنیرهای پروسس در بازار موجود است نظیر:

از پنیر پروسس در پخت غذا های گوناگون استفاده می شود.

فرآیند تولید پنیر پروسس 

گرچه فرمولاسیون ها و فرایندهای متفاوتی برای تولید پنیر پروسس وجود دارد اما می توان فرایند کلی را بصورت زیر تعریف کرد:

• ابتدا پنیر شسته و تراشیده شده و سپس به قطعات کوچکتر خرد می شود.
• قطعات پنیر داخل یک دیگ صیقلی ذوب می شوند.
• سپس با آب، عامل امولسیون ساز، پروتئین های شیر و سایر مواد افزودنی مخلوط می شوند.
• در برخی موارد، مواد افزودنی به شکل پریمیکس از قبل آماده می شوند.
• به طور کلی پنیرهای پخش شونده حاوی ۲۰ تا ۴۰ درصد و نوع قالبی/تکه ای ۲ تا ۲۵% آب هستند.
• در ادامه این مخلوط در دمای ۷۰ الی ۹۰ درجه سانتی گراد پخته می شود.
• زمان پخت برای پنیرهای پخش شونده بین ۱۰تا۱۵ دقیقه و برای نوع قالبی ۴تا۵ دقیقه است.
• برای پاستوریزه کردن محصول دما تا حدود ۱۳۰ الی ۱۵۰ درجه سانتی گراد افزایش می یابد.
• محصول نهایی به بخش بسته بندی منتقل می شود. در مورد پنیرهای پخش شونده می توان این مرحله را به وسیله یک پمپ هموژنایزر انجام داد.
• در نهایت محصول خنک می شود. پنیرهای پخش شونده به صورت سریع و پنیرهای قالبی به صورت تدریجی خنک می شوند که باعث می شود بافت و ثبات مطلوب بدست آید. 

مشکلات رایج تولید کنندگان پنیر پروسس 

تولید پنیر پروسس در کارخانه

مرحله اختلاط مهم ترین قسمت فرایند تولید پنیر پروسس است.

کلید رسیدن به محصول پایدار با بافت و طعم مناسب، اختلاط کامل و فعال شدن عوامل امولسیون ساز، پروتئین های شیر و نمک هاست.

مخلوط پنیر و فاز آبی باید به صورت کامل میکس شود تا از واکنش درست بین پروتئین های پنیر، پروتئین شیر و نمک ها اطمینان حاصل شود. 

زمانی که از تجهیزات رایج اختلاط استفاده می شود، برخی از مشکلات ممکن است بروز کند:

• زمانی که عوامل امولسیون ساز به آب اضافه می شوند، تمایل به کلوخه شدن دارند. در نتیجه با همزدن با میکسرهای معمول به صورت کامل از هم باز نمی شوند.
• برای حل شدن در آب معمولا به زمان فرایند طولانی نیاز است.
• فرایند در حضور گرما انجام می شود و ویسکوزیته مواد نسبتا زیاد است. بنابراین ممکن است درجاتی از تغییر رنگ محصول در اثر واکنش های میلارد در محصول ایجاد شود. (واکنش میلارد یک واکنش شیمیایی بین اسیدهای آمینه و قندهای کاهنده است که عامل طعم متمایز غذاهایی است که بر اثر حرارت قهوه‌ای رنگ می‌شوند.)
• برای بدست آوردن عوامل با عملکرد بالا نیاز به درجاتی از نیروهای برشی وجود دارد.
• انحلال ناقص در آب ممکن است باعث طعم نامناسب یا بافت ناپایدار محصول شود. این امر مشکلات نگهداری محصول پس از بازشدن درب را به همراه خواهد داشت.
• کلوخه شدن پروتئین ها ممکن است باعث بافت نامطلوب شود یا مشکل ناپایداری چربی ها شود.
• پایدارسازی محصولات کم چرب بدون تمرکز بر نیروهای برشی و انحلال کامل عوامل امولسیون ساز و پروتئین ها قابل حصول نیست. 

راه حل فناوران صادق اسپادانا برای تولید پنیر پروسس

ک میکسر مناسب می تواند بر تمام مشکلاتی که در بالا ذکر شد غلبه کند.

دستگاه میکسر پروسس تحت خلاء فناوران صادق اسپادانا به دلیل مزایای زیر گزینه بسیار مناسب برای تولید پنیر پروسس در حجم های پایین و متوسط است:

امروزه الگوهای جدید تغذیه درحال رشد و افزایش در جوامع هستند:

• الگوهایی مانند گیاه خواری، تمیزخواری یا رژیم های غذایی فاقدگلوتن.
• این الگوهای جدید چالشها و فرصتهای جدیدی پیش روی صنایع غذایی قرار می دهند.
• فناوران صادق اسپادانا به شما کمک میکند از تغییر الگوی تغذیه استفاده کرده و در رقابت جلو باشید. 

منابع 

۱- واحد تحقیق و توسعه شرکت فناوران صادق اسپادانا

۲- https://www.silverson.com/us/resource-library/application-reports/processed-cheese

۳- https://www.proxes.com/en/applications/food/processed-cream-cheese