تولید سس کچاپ

سس های گوجه فرنگی در محصولات زیادی شامل غذاهای منجمد، سس ماکارونی و سس های پیتزا و ساندویچ و غیره استفاده می شود.

سس گوجه فرنگی معمولا از پوره گوجه فرنگی تازه یا رب گوجه فرنگی ساخته می شود.

مواد دیگری نظیر آب، شکر، سرکه، نمک و ادیه نیز به آن اضافه می شود.

تنظیم ویسکوزیته و بافت سس، معمولا با استفاده از غلظت دهنده های پایه نشاسته انجام می شود.

تولید سس کچاپ هم با مواد مشابهی انجام می شود. با این تفاوت که به جای گوجه فرنگی تازه از رب گوجه فرنگی استفاده می شود.

سس های کچاپ با کیفیت که غلظت بالایی دارند، ویسکوزیته خود را از دو منبع اصلی می گیرند:

  • آب محبوس شده در داخل رشته های فیبر موجود در رب گوجه فرنگی
  • اثر ژله ای پکتین که به صورت طبیعی در داخل گوجه فرنگی وجود دارد.

از هموژنایزر فشار بالا هم برای بدست آوردن ویسکوزیته مطلوب استفاده می شود. که بیشتر برای آن دسته از سس کچاپ استفاده می شود که غلظت آن کم باشد یا حاوی غلظت دهنده های پایه نشاسته باشد.

تولید سس کچاپ

فرایند تولید سس کچاپ

دستورالعمل تهیه، ویسکوزیته مطلوب و مقدار غلظت کچاپ برای مصارف مختلف، متفاوت است.

با این وجود الزامات کلی تولید سس کچاپ به شرح زیر است:

  • تجهیزات فرایند باید قادر به حل کردن مواد پودری در داخل آب باشد، تا محصولی یکنواخت و بدون گلوله حاصل شود.
  • اگر محصول از گوجه فرنگی تازه تهیه شود، نیاز است قبل از فرایند خرد شده و پوره شود.
  • برای آنکه محصول خوشرنگ شود نیاز است رنگدانه های طبیعی موجود در رب گوجه فرنگی کاملا ریز و یکنواخت شود.
  • رشته های فیبری موجود در رب گوجه فرنگی باید کاملا از هم باز شوند تا قدرت جذب آب آنها افزایش یابد. و همین امر باعث افزایش ویسکوزیته شود.
  • بعد از میکس کردن ممکن است مخلوط از یک ” هموژنایزر فشار بالا ” یا کلوئید میل عبور داده شود.  تا کاملا پایدار شده و در اثر ماندگاری دوفاز نشود.

مشکلات رایج تولید کنندگان

تولید کنندگانی که از همزن ها و میکسرهای معمولی استفاده می کنند  ممکن است با مشکلات زیر مواجه شوند:

  • افزودنی هایی که به منظور غلظت دهی به محصول اضافه می شوند تمایل زیادی به گلوله شدن دارند. در حالیکه همزن های معمولی نمی توانند این گلوله ها را به راحتی از هم باز کنند.
  • مواد اولیه ای که به صورت ناقص حل می شوند ممکن است روی جداره مخزن و شافت میکسر بچسبند.
  • برای رقیق کردن رب گوجه فرنگی در آب نیاز به زمان طولانی برای میکس وجود دارد چون همزن های معمولی نمی توانند مایعات با ویسکوزیته های متفاوت را به راحتی با هم مخلوط و همگن نمایند.
  • برای اینکه بتوانیم مواد را در مرحله بعد از ” هموژنایزر فشار بالا ” عبور دهیم باید کاملا یکنواخت و همگن باشد. با استفاده از همزن های معمولی چنین پریمیکس همگنی قابل حصول نیست.
  • ممکن است ناچار شویم مواد را دو یا چند مرحله از داخل ” هموژنایزر فشار بالا ” عبور دهیم تا کاملا همگن و یکنواخت شود.
  • چند مرحله عبور از هموژن فشار بالا به ساختار رشته های فیبری آسیب می زند و حتی باعث تغییر رنگ محصول می شود.

راه حل فناوران صادق اسپادانا

یک میکسر هموژنایزر مناسب میتواند کلیه مشکلات فوق را حل کرده، زمان فرایند را کاهش داده و حتی در برخی موارد مرحله هموژن فشار بالا را هم حذف کند.

میکسر هموژنایزر فناوران صادق اسپادانا را می توان در تمامی فرایندهای تولید سس استفاده کرد.

در مورد سس کچاپ، عملکرد برش بالای این نوع میکسر، کیفیت و پایداری سس را ارتقاء می دهد.

با استفاده از میکسر هموژنایزر فرایند تولید سس کچاپ به شرح زیر خواهد بود:

پمپ هموژنایزر

مرحله ۱

مخزن اصلی با آب شارژ شده و پمپ هموژنایزر استارت می شود. افزودنی های پودری ابتدا اضافه می شوند.

چرخش روتور  با سرعت بالا باعث ایجاد یک مکش قوی می شود که مواد را به داخل هد پمپ هموژنایزر می کشد.

مواد در داخل هد پمپ هموژنایزر تحت نیروهای برشی بسیار قوی قرار می گیرند.

پمپ هموژنایزر

مرحله ۲

در فاصله کم بین تیغه روتور و دیواره استاتور تمام گلوله های موادکاملا از هم باز می شوند. مواد همگن شده سپس مواد از منافذ استاتور به بیرون رانده می شوند. و به جریان مواد داخل مخزن باز می گردند.

در همان زمان مواد جدید به داخل هد پمپ هموژنایزرکشیده می شود. که همین امر باعث ایجاد چرخه میکس مواد می شود.

همین الگوی چرخشی میکس، باعث می شود که کلیه مواد غلظت دهنده به سرعت در داخل آب حل شوند.

مرحله ۳

در این مرحله رب گوجه فرنگی اضافه می شود و با همان مکانیزمی که قبلا گفته شد، در داخل مخلوط یکنواخت می شود. می توان به جای رب گوجه فرنگی از گوجه فرنگی پوست کنده کامل هم استفاده کرد.

مزایا

  • کاهش محسوس زمان فرایند
  • انحلال سریع غلظت دهنده ها و پایدارکننده ها
  • بهبود کارایی و عملکرد افزودنی ها
  • بافت نرم و یکنواخت و ثبات بالای محصول در طول زمان
  • رنگ بهتر محصول
  • عدم نیاز به چند مرحله عبور از هموژنایزر فشار بالا
  • امکان حذف مرحله هموژنایزر فشار بالا در برخی موارد

انتخاب دستگاه مناسب برای تولید سس کچاپ

میکسر هموژنایزر تحت خلاء

  • ایده آل برای تولید سس کچاپ با حجم صنعتی
  • عاری از هواخوردگی محصول و افزایش ماندگاری محصول
  • نصب و راه اندازی آسان
  • قابلیت شستشو و تمیزکاری با سیستم CIP
  • مناسب برای هموژن کردن سس کچاپ با ویسکوزیته ها مختلف
  • ساختار روتور استاتور شیاری برای حصول ریزترین اندازه ذرات و ایجاد بافت نرم و یکنواخت
  • قابلیت تخلیه مخزن به وسیله پمپ هموژنایزر
  • قابلیت نصب مخزن جانبی برای پیش میکس مواد
  • قابلیت تنظیم دمای فرایند
  • سیستم کنترل اتوماتیک خلاء
  • مجهز به همزن و اسکرابر داخلی و سیستم باز و بسته شدن درب به صورت پنوماتیک
تولید سس کچاپ

هموژنایزر فشار بالا

  • دارای سیستم محرک هیدرولیک
  • حداکثر فشار اپراتوری: ۲۰۰ بار (قابل افزایش تا ۴۰۰ بار مطابق درخواست)
  • دارای دو نازل متوالی هموژن کننده برای ایجاد ریزترین ذرات
  • قابلیت ریز کردن ذرات تا ۱ میکرون
  • تعمیر و نگهداری آسان دستگاه و استهلاک پایین
  • قابل طراحی و ساخت از ابعاد آزمایشگاهی تا ابعاد صنعتی
تولید سس کچاپ