تولید مایونز با تکنولوژی Silverson انگلستان

مایونز نوعی امولسیون روغن در آب است که ممکن است تا ۸۰ درصد حجم آنرا روغن تشکیل دهد. دستورالعمل های مختلفی برای تولید سس مایونز وجود دارد که دو مورد آن در زیر آمده است:

مواد اولیهفرمول حاوی ۸۰ درصد روغنفرمول کم چرب
روغن گیاهی۸۰%۵۰%
زرده تخم مرغ۶%۴%
غلظت دهنده‌های مجاز۰۴%
سرکه۴%۳%
شکر۱%۱٫۵%
نمک۱%۰٫۷%
ادویه۱%۱٫۵%
آب۷٫۵%۳۵٫۵%

غلظت دهنده هایی نظیر نشاسته در محصولات کم چرب برای جایگزینی ویسکوزیته و اثر قوام دهندگی روغن استفاده می شود که باعث می شود محصول نهایی همان احساس را در دهان داشته باشد و نیز مطمئن باشیم که امولسیون تشکیل شده پایدار می ماند. تولید صنعتی این محصول معمولا با استفاده از خطوط تولید ویژه انجام می شود. این فرایند غالبا نیمه اتوماتیک و معمولا تحت خلاء است.

برای مقیاس پایلوت یا برای امور تحقیقاتی و آزمایشگاهی و نیز برای تولیدات با حجم کمتر مانند فروشگاه های از تولید به مصرف، تولید کنندگان ساندویچ، کترینگ ها و دیگر تولیدات کم حجم نیاز است که فرایند به روشی ارزانتر، انعطاف پذیرتر و با امکان تغییر فرمولاسیون در همه مراحل انجام شود.

فرآیند تولید مایونز

  • در مرحله اول تولید زرده تخم مرغ که ممکن است به شکل مایع یا پودر باشد، با آب مخلوط میشود. این ماده به عنوان عامل امولسیون کننده عمل می کند.
  • سایر مواد مربوط به فاز آبی نیز به ترتیب اضافه شده و مخلوط می شوند تا کاملا یکنواخت شده و در آب حل شوند.
  • روغن به صورت تدریجی اضافه می شود تا فاز آبی کاملا آنرا جذب کند. در این مرحله ویسکوزیته مخلوط به طرز محسوسی افزایش یافته و امولسیون تشکیل می شود.

مسائل و مشکلات تولید مایونز

  • اجزای تشکیل دهنده فاز آبی جزء کوچکی از کل فرمولاسیون هستندکه با این وجود مهمترین پارامترهای فرایندی را کنترل می کنند. تجهیزات اختلاط بایستی قدرت کافی را برای مخلوط کردن و حل کردن این اجزاء در یک حجم مایع نسبتا کم دارا باشد. اگر تخم مرغ و دیگر عامل های امولسیون کننده بخوبی مخلوط و محلول نشوند، این احتمال وجود دارد که امولیون پس از افزودن روغن ناپایدار شود.
  • حل شدن پایدارکننده ها و غظت دهنده ها یکی از مهم ترین قسمت های فرایند میکس است. اگر از میکسر کارامدی استفاده نشود ممکن است نیاز شود که فاز ابی برای مدت طولانی میکس شود تا فرایند انحلال و هیدراته شدن تکمیل شود. به راحتی ممکن است گلوله هایی در مواد تشکیل شوند که به وسیله همزن های معمولی قابل باز شدن نیستند.
  • به دلیل مقدار زیاد روغن موجود در فرمولاسیون اگر این افزودنی به درستی به فاز آبی اضافه نشود، ممکن است امولسیون ناپایدار شود. کنترل سرعت افزودن روغن به صورت دستی کار مشکلی است.
  • ذرات فاز روغنی بایستی به کمترین سایز ممکن ریز شوند تا مساحت سطح موثر روغن در فاز آبی به بیشترین مقدار برسد و پایداری امولسیون را تضمین کند.
  • برای افزایش تاریخ انقضای محصول بایستی تماس محصول با هوا به کمترین مقدار ممکن برسد.

راه حل ها

  • شرکت فناوران صادق اسپادانا، سیستمی برای تولید مایونز طراحی کرده است که حتی امکان استفاده برای فروشگاه های از تولید به مصرف، مصارف تحقیق و توسعه و تولید در مقیاس پایلوت را دارا باشد. این خط تولید، مخلوط آبی اولیه را به سرعت آماده سازی کرده و عوامل پایدار کننده و غلیظ کننده را در آب حل می کند و در نهایت یک امولسیون کاملا پایدار ایجاد می کند.

    در این سیستم فرایند به شرح زیر انجام می شود:

    مرحله ۱- آب در داخل مخزن اصلی از طریق پمپ هموژنایزر پیوسته (با طراحی ویژه روتور استاتور) سیرکوله می شود. در همین زمان تخم مرغ (یا پودر تخم مرغ) به مخزن اصلی اضافه شده و به وسیله جریان پرسرعت مایع کاملا و به سرعت حل می شود.

    مرحله ۲- سایر مواد اولیه فاز آبی نیز به مخزن اصلی اضافه شده و فرایند سیرکوله کردن به صورت پیوسته ادامه می یابد تا زمانی که این مواد نیز کاملا میکس و محلول شود.

    مرحله ۳- شیر ورودی روغن باز شده و روغن با سرعت کنترل شده داخل فاز آبی می ریزد. مخلوط فاز آبی و فاز روغن به طور مستقیم از داخل پمپ میکسر عبور کرده و تحت نیروی برشی فوق العاده زیادی قرار می گیرد. همین مسئله باعث می شود فاز روغنی به سرعت در فاز آبی یکنواخت شد و امولسیون تشکیل شود. در این مرحله سرکه (و آبلیمو) نیز با آخرین قطرات روغن اضافه می شود.

    مرحله ۴- سیرکوله کردن مخلوط ادامه می یابد تا زمانی که مطمئن شویم محصول کاملا همگن شده و ویسکوزیته به حد مورد نظر بالا آمده و ثابت شده است. معمولا پس از یک دوره کوتاه سیرکوله شدن مواد، فرایند کامل شده

    و محصول نهایی از داخل مخزن اصلی تخلیه می شود.

تولید مایونز

مزایا

  • ایده آل برای تولید با حجم کم یا برای مواردی که محصول از تولید به مصرف است مانند رستوران ها و کترینگ ها
  • کمترین مقدار تماس محصول با هوا و آلاینده ها
  • حذف خطاهای اپراتوری
  • امکان تولید سس مایونز با همان کیفیت و ثبات سس های صنعتی با سرمایه گذاری کم
  • امکان محلول کردن و مخلوط کردن کلیه مواد اولیه در کمترین زمان
  • امکان پمپ کردن محصول با غلظت و ویسکوزیته بالا بدون نیاز به پمپ کمکی یا تجهیزات اضافی
  • امکان تغییر محصول و فرمول به سهولت

خط تولید صنعتی سس مایونز

  • شرکت فناوران صادق اسپادانا خط تولید مایونز با ابعاد صنعتی نیز ارائه می نماید:
    • ایده آل برای تولید در حجم صنعتی
    • تحت خلاء و عاری از هر نوع آلاینده
    • بدون نیاز به پمپ کمکی برای انتقال محصول
    • دارای پمپ هموژنایزر پیوسته  با کارایی تضمین شده در هموژن کردن مواد
    • قابلیت تمیز کردن بسیار آسان در محل با سیستم CIP و با گردش آب توسط پمپ هموژنایزر
میکسر هموژنایزر سس مایونز
تولید مایونز

منابع

پروژه‌های شرکت فناوران صادق اسپادانا

دستگاه تولید فتیله کندسوز

بیشتر بخوانید

دستگاه گرانول ساز

بیشتر بخوانید

دستگاه بسته بندی بلیستر

بیشتر بخوانید

دستگاه دوخت تیوب نیمه اتوماتیک

بیشتر بخوانید

میکسر هموژنایزر تحت خلاء

بیشتر بخوانید

دستگاه هموژنایزر

بیشتر بخوانید

دستگاه پرکن نیمه اتوماتیک

بیشتر بخوانید

دستگاه هموژنایزر فشار بالا

بیشتر بخوانید

دستگاه تولید قرص

بیشتر بخوانید

جک هیدرولیک

بیشتر بخوانید

پمپ هموژنایزر

بیشتر بخوانید

مخزن ژاکت دار با همزن و کویل

بیشتر بخوانید

پرس قرص هیدرولیک

بیشتر بخوانید

قالب تزریق لاستیک

بیشتر بخوانید

دستگاه درام درایر

بیشتر بخوانید