تولید پریمیکس (مخلوط اولیه) ماست

ماست نوعی فراورده لبنی است که از طریق تخمیر شیر با افزودن انواع خاصی از باکتری های مفید ( نظیر استرپتوکوس های  ترموفیل و لاکتو باسیل ها) تولید می شود.

فرآیند تولید

فرایند تولید ماست به دو روش اصلی انجام می شود:

ماست همزده که ابتدا در حجم زیاد تخمیر و سپس بسته بندی می شود و ماست سنتی که در داخل ظروف بسته بندی تخمیر و اصطلاحا ست می شود.

(در تصویر مراحل و تفاوت های این دو روش را ملاحظه می فرمایید)

پریمیکس ماست

قبل از افزودن عامل تخمیر که به عنوان “مایه ماست ” هم شناخته می شود، لازم است برخی افزودنی ها به شیر اضافه شود.

  • شیرخشک یا پودرهای لبنی فاقد چربی مثل پودر آب پنیر: این مواد ساختار ماست را بهتر می کند و باعث می شود بافت ماست خامه ای تر و غلیظ تر شود و طعم بهتری ایجاد می کند.
  • شکر یا شیرین کننده های طبیعی
  • عوامل غلظت دهنده و پایدارکننده نظیر ژلاتین، پکتین، زانتان، نشاسته و غیره: این مواد با آب آزاد موجود در شیر پیوند می دهند و از جدا شدن آب ماست جلوگیری می کنند. همچنین گرانروی و بافت ماست را تنظیم می کند.

ساخت پریمیکس ماست

از مخلوط کردن شیر با مواد مغذی فوق الذکر اصطلاحا ” پریمیکس ” یا مخلوط اولیه ماست ساخته می شود.

روش ساخت پریمیکس ماست برای هر دونوع ماست سنتی و همزده کاملا یکسان است.

و معمولا به صورت یک فرایند پیوسته انجام می شود.

فرمولاسیون ماست بر اساس فاکتورهای زیر تعیین می شود:

  • اینکه محصول نهایی قرار است شیرین ، فاقد شکر، کم چرب یا پرچرب باشد.
  • اینکه مقدار ویسکوزیته و سفتی ماست قرار است چقدر باشد و چه مقدار از آن به صورت طبیعی توسط فرایند تخمیر ایجاد می شود.
  • قوانین بهداشتی که در تمام کشورها در مورد افزودنی ها مجاز و غیرمجاز وجود دارد.

با وجود موارد فوق یک پریمیکس رایج برای ماست به صورت زیر تهیه می شود:

  • ابتدا شیر خشک و آب پنیر به شیر ورودی اضافه می شود تا سطح چربی و ذرات جامد در داخل شیر به حد استاندارد برسد.
  • عوامل غلظت دهنده و نگهدارنده می توانند با سایر مواد پودری نظیر شکر مخلوط شوند. این کار به کاهش گلوله شدن این مواد کمک میکند و همچنین با افزایش وزن آنها مانع از شناورشدن روی سطح شیر می شود.
  • مخلوط ساخته شده پاستوریزه و با هموژنایزر فشار بالا، هموژنیزه می شود.

مشکلات رایج تولید کنندگان

با استفاده از میکسرها و همزن های معمولی برخی از مشکلات زیر برای تولید کنندگان بروز خواهد کرد:

  • بعضی از پودرها مثل شکر سنگینتر هستند و در کف مخزن ته نشین می شوند. در حالی که بعضی دیگر مثل پایدارکننده ها سبک بوده و روی سطح شناور می مانند. همین مسئله حل شدن آنها را سخت می کند.
  • پودر باید خیلی آرام و به تدریج اضافه شود تا در داخل شیر به هم نچسبد و گلوله نشود.
  • بعضی پودر ها مثل شیر خشک و پودر آب پنیر چسبنده هستند. و همین خاصیت کار کردن با آنها را مشکل می کند.
  • نیاز به مخلوط کردن پودرها با همدیگر باعث کی شود که کار وقتگیر و پرهزینه شود.
  • افزودنی های غلظت دهنده و پایدار کننده تمایل زیادی به گلوله شدن دارند. همزن های معمولی نیروی برشی کافی برای شکستن این گلوله ها را فراهم نمی کند.
  • بدست آوردن بالاترین سطح کارایی پودرها با استفاده از روش های معمولی خیلی سخت است.
  • اختلاط و حل شدن ناقص باعث می شود که برخی از مواد روی دیواره های مخزن بچسبند. و همین موضوع انتقال حرارت را سخت می کند.

راه حل شرکت فناوران صادق اسپادانا

یک میکسر هموژنایزر مناسب می تواند تمامی مشکلات فوق را برطرف نماید.

پمپ هموژنایزر به سادگی به همه خطوط تولید متصل می شود و پودر و شیر را به صورت یکنواخت و پیوسته، مخلوط می کند.

برای تولیدات با حجم بالا نیز می توان از یک میکسر هموژنایزر پودر / مایع استفاده کرد. 

تمامی انواع میکسر هموژنایزر بر اساس اعمال نیروی برشی زیاد، قادر است ذرات را به سادگی در داخل شیر حل نماید.

پمپ هموژنایزر

مرحله ۱-

با استارت شدن پمپ هموژنایزر، چرخش روتور با سرعت بالا نیروی مکشی قوی ایجاد می کند که مایع و پودر را به داخل هد دستگاه می کشد.

پمپ هموژنایزر 2

مرحله ۲-

نیروی گریز از مرکز مواد را به سمت دیواره استاتور می راند.

ذرات در فاصله کم بین تیغه روتور و دیواره استاتورکاملا شکسته و ریز می شوند.

پمپ هموژنایزر

مرحله ۳-

مواد میکس شده از داخل منافذ استاتور بیرون رانده شده و همزمان مواد جدید به داخل پمپ هموژنایزر کشیده می شود.

این فرایند پیوسته باعث می شود در مدت کوتاهی تمامی مواد موجود در مخزن کاملا یکنواخت و همگن شود.

هموژنایزر فشار بالا

مرحله ۴-

پریمیکس تهیه شده پاستوریزه شده و سپس وارد دستگاه هموژنایزر فشار بالا می شود تا کلیه ذرات چربی شیر هموژنیزه شود.

مزایا

  • کاهش چشمگیر زمان فرایند
  • کارایی بالاتر مواد اولیه پودری در داخل شیر
  • تمیز کاری آسانتر مخزن
  • عدم نیاز به مخلوط کردن پودرها قبل از اضافه کردن به شیر

انتخاب میکسر هموژنایزر مناسب برای فرایند

اینکه کدامیک از انواع مختلف میکسر هموژنایزر برای فرایند تولید مناسبتر است بر اساس عواملی نظیر حجم تولید، فرمولاسیون، نوع افزودنی ها و ویسکوزیته نهایی محصول تعیین می شود. در زیر برخی از انواع هموژنایزر های مناسب برای این فرایند معرفی خواهد شد:

میکسر هموژنایزر بچ

  • مناسب برای تولید تا حجم ۴۰۰ گالن در هر بچ
  • قابل نصب بر روی پایه متحرک
  • به راحتی از یک مخزن به مخزن دیگر قابل انتقال است.
  • برای مقیاس آزمایشگاهی و نیمه صنعتی ایده آل است.
میکسر هموژنایزر

پمپ هموژنایزر (میکسر هموژنایزر پیوسته)

  • مناسب برای تولید با حجم های بالا
  • عاری از هواخوردگی و ورود حباب به محصول
  • به سادگی روی هر خط تولید موجود نصب می شود.
  • قابلیت خود پمپ کنندگی
  • قابل استفاده برای تخلیه مخزن در انتهای کار
  • قابلیت نصب پریمیکس برای ویسکوزیته های بالاتر
میکسر هموژنایزر

میکسر هموژنایزر پودر / مایع

  • ایده آل برای بچ های بزرگتر
  • قابلیت مخلوط کردن سریع حجم زیاد پودر با مایع
  • تمیزکاری آسان
  • نیاز به نیروی اپراتوری کمتر
  • مناسب برای میکس مواد با ویسکوزیته های بالا
  • مناسب برای انجام فرایند در دماهای بالا
میکسر هموژنایزر پودر / مایع